让中餐文化在世界发扬光大 卡露伽全球美食地图中国×新加坡北京站

在全球中餐的发展中，一个深层的变化正在发生。人们不再讨论“左宗棠鸡是否是真正的中餐”，而开始关注一个更实际的问题：中餐在多元的世界味觉体系中该如何演变？在这一背景下，一场发生在卡露伽「中国×新加坡全球美食地图」北京站的实践，提供了一个生动的样本。

2026年，卡露伽正式启动美食文化厂牌IP「全球美食地图」，以鱼子酱为纽带，邀请来自不同国家与料理体系的优秀主厨共同创作，通过食材与料理，记录不同城市的风土与饮食文化。

今年6月，首站中国 × 新加坡从杭州启程；8月底，中国米其林星级主厨黄景辉与日本知名主厨柴田秀之在广州相遇；9月，来自新加坡Peach Blossoms鸿桃轩的行政主厨Edward Chong和中国米其林一星餐厅潮上潮的总厨古振海，因为一颗来自千岛湖的鱼子，在北京展开新的对话。古振海深耕潮州菜三十余年，从传统深处寻找潮州味道在今天的表达；Edward 根植于中餐传统，却成长于新加坡多元文化交汇的环境，在南洋风土与中餐技法之间不断寻找新的可能。

Edward从新加坡带来了乌达、肉骨茶、咸虾酱等具有鲜明南洋记忆的味道；古振海则以潮州菜三十余年的传统积累回应，从普宁豆腐、双色鸡茸，到传统潮州功夫菜“龙穿虎肚”。这并不是一张由“两位主厨各自完成一半”的菜单。一道菜里，有古振海的技法，也可能出现Edward的味觉记忆；一个人提出的想法，又经过另一个人的理解重新生长。在保留各自料理哲学的同时，寻找可以交汇的部分。正连接两位主厨的并非技法，而是对博大精深的中餐文化的共同敬意。

“潮州餐是有根基的，如何搭配都有传统的标准，”中国米其林星厨古振海认为，“但鱼子酱本身就是海味的集大成，我可以在现有基础上做一些新的搭配，提提层次，中和一些油腻感，这样并不违和，反而有了新的呈现。”鱼子酱在潮州菜中的作用是锦上添花，让新鲜感变得更容易捕捉。

“新加坡是一个很多元化的国家，”Peach Blossoms鸿桃轩的行政主厨Edward说，“我做的就是保留中国餐饮的传统，再结合新加坡多元的手法去表现。我常跟团队说，我们必须搞清楚中餐的传统，然后大胆创新。比如我这次带来的蟹肉锅贴，用新加坡黑胡椒螃蟹的做法做馅，但是采用中式锅贴做法呈现，最后加上鱼子酱。国内和国际，传统和多元都有了。这种交流也是我接受卡露伽邀请来到中国的原因。”

“龙穿虎肚”成为此次北京站最具代表性的共同作品之一。作为一道建立在复杂传统技法之上的潮州菜，古振海以自己熟悉的料理体系构建了这道作品的“根”。Edward则从南洋饮食记忆中寻找新的方向，将咸虾酱带入其中，以发酵产生的咸鲜与辛香，回应龙穿虎肚的酥香与油脂。最终，卡露伽10年Osetra鱼子酱加入其中。鱼子酱并非最后附加于菜品之上的装饰，而是进入整道菜的味觉结构——连接酥香、油脂、发酵与海洋鲜味，也让两位主厨原本不同的料理风格，在同一道作品中找到新的平衡。真正的共创，不是让不同的料理变得相同，而是在理解彼此之后，仍然保留各自的来处。

这也是卡露伽持续发起「全球美食地图」的原因。对于卡露伽而言，邀请一位主厨“使用鱼子酱”并不困难。真正值得探索的是：当一颗来自中国的鱼子酱，进入不同国家、不同城市、不同主厨原本的料理体系之后，会发生什么？

因此，在全球美食地图中，卡露伽并不试图为主厨提供同一个答案。而是让鱼子酱成为一种共同语言。可以进入潮州菜对“鲜”与本味的理解，也可以面对乌达、肉骨茶、咸虾酱等更为复杂鲜明的南洋风味。不同品种、不同鱼龄所对应的颗粒、鲜味、咸度与口感，也由主厨根据不同菜品重新判断与选择。从料理，到纯品，从主厨创作，到宾客共同分享，鱼子酱不再只是高端餐桌上的点缀，而真正成为这一晚贯穿不同味觉体验的线索。

过去，卡露伽更多通过全球高端餐厅、酒店与专业餐饮体系让世界接受中国制造。今天，卡露伽希望进一步完成从“产品走向世界”到“品牌走向世界”的跨越。而全球主厨，正是其中重要的同行者。卡露伽希望建立的，并不仅仅是一系列短期合作，而是与不同国家的主厨、餐厅及餐饮文化建立长期连接，让鱼子酱真正进入他们的创作体系。让主厨使用一颗鱼子酱，是一次合作；让不同料理文化通过一颗鱼子酱发生新的连接，才是「全球美食地图」希望长期去做的事情。